学生食堂是学校提供饮食服务的场所，是学校和谐校园建设，维护校园稳定的重要阵地。为进一步加强学生食堂的标准化建设和规范化服务，逐步提高学校饮食管理和服务水平，不断深化后勤改革，适应学校建设高水平教学研究型大学需要，制定此规定。

一、主、副食品种质量管理

食堂管理工作的一个重要目标是向广大师生提供质优、味美、花样多、品种齐全的主副食饭菜，满足众多就餐者的多种需求。为此，规定主、副食品种质量标准如下：

(一)主食：馒头不生、不黄、不酸、型好。米饭软硬均匀，不夹生，无虫，无杂质。烙饼不生、不糊、咸淡可口。粥不稀不稠。花样品种经常调剂。

(二)副食：鲜、香、色、咸、甜、酸、辣风味各具，炸、炒、溜、烩均有，刀工均匀，咸淡可口，荤素搭配，并要洗净，无泥沙杂物。要有高、中、低档菜，以中档菜为主，兼配高、低档菜。品种不少于30种。必须做到最后来人也能有二个以上中、低档菜，供其选择。如检查发现只有高、中档菜，没有低档菜，第一次罚50元，第二次罚100元。直到食堂进行整顿。

（三）饭菜质量。食堂管理员每天定时检查，核算饭菜成本单价，每星期公布不少于两次市场主副食品价格情况；每月召开一次就餐人员座谈会，接受师生监督。通过各承包商公平竞争，在搞好色、香、味、形俱佳，营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格，让师生量入为出，各取所需，得到真正实惠。

二、服务管理

端正食堂炊管人员的服务态度是食堂管理的重要环节。为了向广大师生，提供温馨的就餐环境，和满意的各项服务，食堂炊管人员必须做到：

(一)在各项餐饮工作中，始终以主动、热情、诚恳的态度，提供耐心、周到的服务。始终保持言行文明，礼貌待人。

(二)对就餐者要一视同仁，不优亲厚友，不卖人情饭。

(三)严格按时开饭，保证吃好吃饱。对迟到的就餐者保证有热饭菜供应。要安排好节假日的伙食，使就餐者过好节假日。

(四)食堂管理员每月两次饭桌前听取就餐者意见，及时改进工作。对暂时做不到的意见，要及时给予满意的答复。

(五)炊事人员与就餐者发生矛盾时，应态度和蔼，耐心解释，做好工作。不论责任在哪一方，都不能态度生硬，更不能打架、骂人。

三、卫生管理

食堂卫生工作是关系师生健康的重要保障。为此，各食堂要制定严格的卫生管理规定和制度，严格各项落实措施，把好各个环节的卫生关。这项管理的总体要求是：

1、用制度规范约束管理：各食堂经营者除要不折不扣地执行好国家《食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还要落实和执行好在招标前制定的《卫生管理制度》、《岗位责任制度》等各项制度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于检查监督的规章制度，使学校食堂管理在竞争中日趋制度化、标准化、科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。

2、用严密措施做保证。饮食卫生安全，必须坚持以预防为主的方针，明确归口管理部门，设专人负责管理食堂，从组织领导到从业人员都要有岗位职责，做到责任到人，加强监督指导、管理督查。

（1）、严把采购、储存关。米、面、油、盐、副食、调料、液化汽等七类按学校规定采购储存，并于供货商签订供货合同，索证、索票、食品检测并做好台帐记录，其它自行采购，肉由经学校考察合格的供方送货上门，食堂管理员对进入学校的原料或食品进行检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不洁、混有异物或者其它感官异常的食品进入学校食堂。对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。严把食品送货的索证关、验收关、仓库发放关，对不合格食品拒绝入库、发放。

（2）、严把食品加工关。确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧热，防止烹制不当引起的食物中毒。

（3）、严把食品销售关。对每天销售的食品要坚持抽检，各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中储存48小时以上，以备查验。食堂对每顿剩余食品必须进行冷藏，再售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律进行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保学生饮食安全。

（4）、严把卫生预防关。食堂从业人员应定期体检并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯，做到工作前应先洗手，穿戴清洁的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰以及在加工间或销售场所吸烟等，严禁非本食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。及时对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的食堂从业人员取消从业资格；对出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症的从业人员，应脱离岗位，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗。制定《食物中毒预防、控制方案》，以防中毒事件发生时，按应急机制使中毒人员得到及时救治。

（5）、严把督查奖惩关。加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理、奖惩机制。每学期组织1—2次食堂管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训；组织管理员每天检查食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理，不留隐患；根据《食堂管理奖惩制度》，对成绩突出者，年终给予一定奖励。

四、安全保卫管理

为确保食堂正常经营和各项服务活动，必须切实加强食堂安全工作，做到以下几点：

(一)严禁非炊管人员进入操作间（领导检查、布置工作或特殊情况经过主管领导批准的除外）。凡找人一律在门外等候。违者对食堂管理员及当事人进行经济处罚。

(二)增强安全保卫意识。上下班前，要严格检查门窗是否关闭，餐厅、库房、操作间等处的门是否锁好。库房、操作间分别由二人负责开启、锁闭。下班后任何人无特殊情况不得进入操作间和库房。

(三)严格执行各项电器、液化气、燃油灶、炊事机械操作规程，严禁违章操作。各种机械设备要坚持谁使用谁负责的原则，发现故障及时通知维修人员，不准带故障操作，严防人身伤亡事故发生。